Otro año más ha llegado y se ha ido el Samain.
Para aquellos no conocedores de tal evento, el Samain es una fiesta de origen celta, antepasada venerable de lo que hoy conocemos por Halloween. En Galicia, como tierriña celta, se recuerda en algunos rincones tallar y prender calabazas con forma de calavera para ahuyentar a los espíritus que vagaban por los caminos en estas noches de muertos y difuntos. Es muy difícil separar esta costumbre del Magosto y de sus castañas asadas, de las fiestas paganas de fin del verano, así como de las celebraciones cristianas de Todos los Santos. En fin, un bonito crisol de tradiciones —de las cuales les corresponde a los eruditos "eruditar"— que nos sirven para festejar el otoño y todas sus cosas lindas.
En Cedeira, con eso nos hemos quedado. Durante un par de días un grupo de gente animosa llenamos el pueblo de calabazas, globos, zonchos, fantasmas y algarabía en lo que es una fiesta familiar y colorida. Una de sus principales atracciones es la "merenda de outono". Lo que viene a ser comer, que eso gusta a grandes y chicos. Se venden cuncas de requeixo con mel y bola de azúcar a todo aquel que quiera catarlas.
Estar en la organización tiene sus cosas buenas y es que cuando sobra avituallamiento te lo quedas. Esa es la razón por la que este año nos hemos juntado con 3 kg de requeixo en la nevera. Sí, ¡3 kg! Hubo un mínimo error de cálculo en las previsiones de ventas.
Como no queremos que tal cantidad se nos pase, ni que nos quede cara de vaca agria o leche cuajada después de un posible empacho, he buscado una salida diferente para el lácteo en sí.
Es por ello por lo que hoy os traigo esta tarta de requeixo.
¡Vamos con la tarta!
Ingredientes (para un molde de 20cm)
· 750 g de requeixo
· 500 g de yogur natural
· 6 huevos
· 75 g de harina
· 250 g de azúcar (si os gusta dulce, podéis añadir 300)
· Miel y nueces para acompañar
Preparación
1. Batimos el requeixo con los yogures con una batidora de varillas.
2. Incorporamos los huevos, de uno en uno, batiendo con las varillas.
3. Añadimos el azúcar y removemos bien. Repetimos esta operación con la harina. Intentamos no batir demasiado para que no nos quede aire en la masa.
4. Dejamos reposar la masa una media hora. Aprovechamos para precalentar el horno a 200ºC.
5. Volcamos la masa sobre el molde previamente engrasado.
6. Horneamos durante 15 minutos a 200ºC y posteriormente 50-60 min a 150ºC. Sabremos que está lista cuando el centro de la tarta tiemble un poquito cual flan, pero muy poquito.
7. Apagamos el horno y dejamos enfriar la tarta dentro.
8. Desmoldamos y dejamos reposar en la nevera de un día para otro.
9. Decoramos con miel y unas nueces.
Notas
- No abrir en
ningún momento la puerta del horno. Si sufre cambios bruscos de
temperatura puede hundirse el centro o agrietarse la tarta.
- No batir la mezcla en exceso.
- Se debe sacar la tarta de la nevera 20-30 minutos antes de consumirla.
- Es preferible hacerla el día anterior ya que está más buena de un día para otro.
- Mi recua de tartas de queso en el blog.
- Nota para amantes de los problemas idiomáticos y los quesos frescos. ¿Requeixo, requesón, ricotta?
Requeixo.
El requeixo de Galicia se realiza con "leite callado", es decir,
cuajando la leche de vaca. Se cuaja mediante temperatura y los propios
microorganismos de la leche. Cuando la leche está cuajada, se retiran
las natas y se escurre en estameñas o telas. Una vez escurrido se mezcla
de nuevo con las natas obteniendo así el requeixo. Es un producto
lácteo similar al mató catalán, al queso quark o al tvaroh . No se le añade sal en ningún momento y se toma como postre normalmente con miel o azúcar. Se diferencia de otros quesos frescos
tradicionales de la península (tipo queso de Burgos) en que estos utilizan cuajo de origen animal, llevan
sal incorporada y tienen una textura más propia para cortar que de untar aunque conceptualmente son cercanos al requeixo.
Ricotta.
Para liar todo un poco, bajo el nombre de requesón tenemos otro
subproducto lácteo. Si calentamos el suero sobrante de hacer quesos, sus
proteínas se unen y obtenemos una masa mantecosa y blanquecina. En
Italia se denomina ricotta (dos veces cocido), la primera cocción sucede
al calentar la leche para que cuaje y obtener queso fresco, y la
segunda al "cocer" el suero sobrante de haber realizado ese queso.
El diccionario de la RAE, y muchos parlanchines y parlanchinas, recogemos bajo el término requesón estos dos productos (requeixo y
ricotta), similares en apariencia, diferentes en elaboración y sabor.
En fin, espero haber arrojado algo de luz sobre un problema que os atormentaba y no os dejaba dormir. De nada :-)
Tengo que escribir esta entrada desde Guate aunque luego no tenga nada que publicar en no sé cuantas semanas. Tenemos una historia yogurtera que contar y es el momento y el lugar. Atentos y atentas.
En este país todos los yogures (naturales y de sabores) son azucarados, extremadamente azucarados. También son un producto caro, especialmente para la población local. Se importa, como la gran mayoría de los lácteos.
A mí, el yogur me gusta cuanto más ácido, mejor. Lo que aquí toman, está pasable, pero no es yogur, es otra cosa. Además, tanto Ana como yo, somos grandes devoradoras de este producto y les hemos trasladado este entusiasmo glotón al resto de los compis de la familia ASF.
Ante este panorama de gente ávida de yogur natural, encontramos el cielo cuando el año pasado año descubrieron EL INDIO. Es un restaurante de comida india en Xela que vende yogur natural sin azucarar en botes de litro y medio litro. También hace un curry y un pollo tikka massala de escándalo, pero eso es otra historia. El caso que estamos convencidos de que es el único lugar en Guatemala donde podemos encontrarlo.
Durante el último mes hemos ido cada dos días a comprar yogur. La media ha podido ser de 7 u 8 litros semanales. El dependiente, amabilísimo, no ponía nunca cara de ¿¿ya estáis aquí otra vez?? Me gustaría saber que pensaba de semejante panda en su fuero interno.
Para que veais el nivel de adicción, una noche fuimos a cenar allí con unos chicos españoles con los que habíamos hecho una excursión ese mismo día. Durante la cena, todas les fuimos comentando las benevolencias del yogur que allí vendían por separado, nos dimos cuenta después cuando comentamos la jugada. Al pagar la cuenta, nos surtimos de nuestras habituales provisiones y, cuando nos despedimos de nuestros conocidos, sucedió la tragedia. A Adri se le cayó uno de los botes al suelo que comenzó a desparramarse por la acera. Las cinco, al unísono, exclamamos un "oooooooooooooooooooooh" dramático y desgarrador mientras los otros paisanos nos miraban asombrados y nadie recogía el yogur. Vaya panda de locas. Nos despedimos ahí y no quisieron saber nada más de nosotras nunca más.
La semana pasada abandonamos Xela. Nos trajimos nuestro buen cargamento de yogur en las maletas, pero, como era de esperar, duró dos telediarios. Entonces se nos encendió la bombilla. ¡Hagamos yogur con el último suspiro que nos queda! Recuperemos el espíritu ochentero de la yogurtera, pongámonos en modo hippie y hagamos nuestro propia comida.
¿Hay algo que me pueda divertir más? :D
Recordaba que El Comidista tenía un vídeo reciente sobre como hacer yogur utilizando tres elementos: thermomix, horno y olla a presión y siempre con termómetro. Aquí nos movíamos en niveles más básicos, contábamos con una pota, nuestro desarrollado sentido del tacto y una caloreta que lo flipas. ¿Qué podía salir mal?
Ya habéis visto el resultado. De sabor, suave, para mí gusto le faltaba una chispa de acidez. La textura, bastante conseguida, cuajado y cremoso. Sin nata añadida. La sensación personal, muy satisfactoria.
Que sepáis que ya sé a que voy a dedicar el invierno que viene en Galicia.
Firmado. La nena del yogur natural.
Ingredientes.
· Un yogur.
· Un litro de leche.
· Tres cucharadas de leche en polvo.
· Agua.
Preparación. Para unas condiciones muy básicas.
1. Estando aquí me pareció bastante interesante esterilizar los botes de cristal que íbamos a utilizar. Los hervimos en agua durante 10-15 minutos.
2. Calentamos una pota con agua y otra con un litro de leche hasta 45 ºC. ¿Cómo lo sabemos? Nuestra lógica deductiva fue que si metíamos a un bebé, se tenía que quemar un poquito.
3. Cuando la leche alcance esa temperatura, la mezclamos con la leche en polvo y removemos. Añadimos el yogur y mezclamos bien.
4. Metemos la mezcla de leche y yogur en los tarros de cristal. Si tienen tapa, los cerramos, y los envolvemos con papel de alumnio.
5. Metemos los frascos en la olla con agua caliente (a 45º). Tened cuidado de que el agua no los cubra. Cerramos la pota, la envolvemos en unas toallas y la mantenemos en un sitio cálido.
6. Dejamos fermentar sobre seis horas.
7. Sacamos los yogures de la pota con agua y los metemos en el frigorífico tres o cuatro horas más.
Notas.
- Evidentemente, esta no es la forma más científica de hacer yogur. Teniendo más medios, se puede ser más preciso. Sin embargo, este era un ejercicio de recursos.
- Lo importante es saber que a más de 50 ºC las bacterias del yogur se mueren y a menos de 35 ºC no se reproducen. Entre 42º y 45º es su temperatura óptima de vidilla. En ese margen de temperaturas es donde podemos movernos.
- Siguiendo este método, siempre necesitamos un yogur para iniciar el proceso.
- Podéis sustituir 100 mL de la leche por nata.
- Cuanto más tiempo fermente, será más ácido. Cuanta más actividad bacteriana, más consistente.
Hoy os traigo una de esas entradas que me motivan especialmente. Ni compro, ni cocino, ni pienso. Sólo me dedico al usufructo de recetas y a transcribir para vosotros. Así cualquiera mantiene un blog.
En Cortapicos todo tiene cabida —todo, menos echarle tomate Solís a la tortilla— así que si Marta hace un plato digno del guateque más fetén de los sesenta y me dice que es una receta familiar y con canción, se la tengo que robar y traérosla.
Hoy toca una de esas mezclas dulce-salado viejunas, con todo el respeto que yo siento por el cóctel de gambas y la ensaladilla con pimientos del piquillo y decorada con lechuga picada en derredor, que siempre triunfan y están ricas. Con su salsa rosa y todo. Al más puro estilo Biscayenne, a la que aquí rindo pleitesía.
La madre o la abuela de Marta —vuestra hija no lo recuerda, no es cosa mía— decidió innovar unas Navidades. Eso siempre merece respeto. Jugársela en Nochebuena requiere valentía y arrojo. Nas Pontes sonche así, non hai dúbida. Cambiaron los langostinos a la plancha por una sugerente combinación que aportara frescura y liviandad. De esa forma no estarían recheos cinco minutos después de iniciar la cena o sí... las navidades son muy duras.
Confesémoslo. De entrada a uno la combinación le genera dudas, muchas dudas. Pero, ¡ay! al final todos los ingredientes entran en sintonía y el asunto casa. Vaya, si casa. Eso sí, compradme ingredientes buenos, no cualquier cosiña, que de eso va el asunto. Non ten mais.
Creo que el próximo verano probaré con melocotones normales o de Calanda, al estilo de esta ensalada o de esta otra, pero la primera vez, ha de ser con su almíbar. En fin, familia de Marta, no os conozco aunque me gustaría, pero aquí queda vuestro platillo. Muchas gracias por compartirlo, sin saberlo, con el mundo :)
Ingredientes. (para 4 personas, asumiendo que dos medios melocotones por cabeza es una cantidad aceptable para un entrante en Navidad, gochos)
· 8 medios melocotones en almíbar.
Para la salsa rosa.
· 1 huevo.
· Un vaso de aceite de oliva.
· Sal.
· 3 ó 4 cucharadas de Ketchup.
· Zumo de media naranja.
· Un chorrito de brandy.
Para el relleno. (realmente podéis echar la cantidad que queráis, estas son orientativas)
· Una buena lata de bonito del norte.
· 150 g de gambas.
· Dos huevos cocidos.
· 3 o 4 lonchas de fiambre de pechuga de pavo, mejor natural.
· Aceitunas negras para decorar.
Preparación.
Para la salsa rosa.
1. Comenzamos preparando mayonesa casera con el huevo y el aceite.
2. Cuando esté emulsionada añadimos la sal, el ketchup, el zumo de naranja y el brandy. Reservamos.
Para el relleno.
1. Cocemos los huevos y las gambas. Los picamos finamente.
2. Picamos también el pavo. Escurrimos el bonito.
3. Mezclamos los ingredientes del relleno con la salsa rosa.
4. Cortamos la base de los melocotones y la reservamos para después hacer un sombrerito.
5. Echamos un par de cucharadas de relleno sobre cada base de melocotón. Le ponemos el sombrerito ayudándonos con un palillo y decoramos con una aceituna.
Notas.
- Si os interesa la ciencia de cocer gambas y cocer huevos, os dejo sendos post informativos. Son muy interesante.
- Mi amiga Cris hace una versión de este tema para poner sobre tostaditas de pan como apertivo y doy fe de que siempre, siempre se acaban.
- Mi abuela Mamalú nos instaló la cultura de los chinitos, un plato ligeramente más basto y de familia numerosa que un día os enseñaré y os quedaréis picuetos.
Tengo esta receta guardada desde noviembre del año pasado. Esperaba publicarla el mes que saliese como prota en la agenda de ASF, esa que os intenté empaquetar con cierto éxito en Navidad. Como yo no uso esa agenda —ni ninguna otra, ahora entendéis porque no recuerdo las cosas— pues se me olvidó. Cabría esperarlo.
Sin embargo, se dan las circunstancias que recién aterricé en Guatemala hace una semana. Y hablando de comidas típicas con mis compis, pensé para mí ¡oh, cielos, todavía tengo en el cajón oscuro el pepián de pollo! Así que ha llegado el momento de que vea la luz.
El pepián es uno de los cuatro platillos guatemaltecos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación junto con el Jocón de gallina, el Kak iq y los plátanos en mole. Es fruto de la fusión de la cocina maya precolombina y la hispana que a su vez acercó la tradición e ingredientes árabes a este lado del mar. Podéis leer aquí un poquito más sobre su historia. Resulta muy curiosa.
Hay variedades, negro y rojo, según los ingredientes que predominen en la salsa. Este se quedó en tierra de nadie, pero nos gustó igualmente. Cabal.
Ahora sólo me falta ir a probar el mero mero a un sitio donde lo hagan de verdad y comprobar si se parece. Prometo ser sincera.
Mientras os dejo mi anterior paseo comidista por Guatemala para que refresquéis palabros.
Ingredientes (4 personas)
· Un pollo
· 4 tomates
· 300 g de miltomates *
· Una cebolla blanca grande
· 150 g de ejotes —judías verdes—
· Un güisquil/chayote
· 500 g de patatas
· Un chile guaque *
· Un chile pasa *
· 70 g de pepitoria —pipas de calabaza—
· 40 g de ajonjolí —sésamo—
· 1 rama de canela
· 3 clavos de olor
· 10 granos de pimienta negra
· Una cucharadita de semillas de cilantro
· Cilantro fresco
· 4 tortillas de maíz *
· Sal
* De no conseguirlos, se propone la sustitución de los miltomates por cherries o alquequenjes, el güisquil por calabacín, las tortillas de maíz por rebanadas de pan y los chiles por pimientos rojos añadiendo una cayena.
Preparación.
1. Ponemos el pollo a cocer en agua con sal hasta que esté tierno.
2. Preparamos el recado (definiciones 10 y 11). Para ello asamos la cebolla, los ajos, los tomates, los miltomates y los chiles hasta que estén tiernos. Lo suyo es en un comal, pero podemos utilizar el horno, una sartén o una plancha.
3. Una vez asados los ingredientes los pasamos por el chino.
4. Doramos las tortillas, las molemos y las añadimos al recado.
5. Tostamos en una sartén la pepitoria, el ajonjolí, las semillas de cilantro, los granos de pimienta y la canela.
6. Molemos las especias y las semillas y las agregamos al recado.
7. Hervimos el güisquil, los ejotes y las patatas hasta que estén tiernos. Reservamos.
8. En una olla juntamos el recado, las ramas de cilantro y dos o tres de cazos del caldo de cocción.
9. Añadimos el pollo desmenuzado y las verduras hervidas y troceadas.
10. Cocinamos conjuntamente durante 10 ó 15 minutos.
Notas.
- No os agobiéis con los ingredientes, os quedará un guisote rico en cualquier caso.
- Podéis acompañarlo con arroz blanco o tamalitos.
- Aquí un vídeo de RTVE sobre el proceso.
Son las siete de la tarde de un jueves de agosto en una ciudad de costa cualquiera. Pongamos por caso la de doña Emilia.
Los niños corretean en los no-parques, sus padres los persiguen agobiados, las abueliñas se sientan al sol con abanicos añorando la lluvia que no cae, los adolescentes cazan pokemons, los mozos y mozas copan los arenales urbanos coqueteando cual lo que son, los turistas de crucero alegran nuestras calles, aquellas personajes que deberían acabar sus carreras lo intentan y los que todavía persisten en levantar este país panderetero se conforman con unas cañas de terraza.
¿Os falta algo en esta bella estampa estival? ¿Acaso es el mar? ¿Es la playa? ¿Una orquesta pachanguera?
No. Aquello que echáis de menos y que os tiene como pulpos en garaje; ese motivo que da sentido a vuestras vidas, pero no atináis a nombrar, ese sinvivir es porque añoráis abrir vuestros cachivaches informáticos y encontraros la receta anual de servidora de bonito del norte.
Aquí os la traigo. Cantábrica ella. Una marmita —vale, la de la foto es una marmitica— de bonito. Ay, los pucheros de verano.
Influencias vasquitas que tiene una.
Ingredientes.
· 300 g de bonito del norte.
· 4 patatas medianas.
· Una cebolla mediana.
· Medio pimiento verde.
· Un diente de ajo.
· Una cucharada de pulpa de pimiento choricero.
· Una guindilla cayena.
· Una cucharada de vino blanco.
· Dos cucharadas de tomate frito.
· Caldo de pescado o agua.
· Aceite de oliva.
· Sal.
Preparación.
1. Picamos la cebolla menuda y el pimiento en tiras medianas. Pelamos y chascamos las patatas.
2. En una cazuela echamos tres o cuatro cucharadas de aceite virgen. Sofreímos la cebolla y el pimiento.
3. Cuando comiencen a pocharse añadimos la guindilla y las patatas. Rehogamos.
4. Sofocamos con el vino blanco y cuando se evapore el alcohol cubrimos con el agua o caldo. Salamos.
5. Majamos el diente de ajo en un mortero y le echamos una cucharadita de pulpa de pimiento choricero y un par cucharada de tomate frito casero. Incorporamos esta mezcla a a la cazuela.
6. Cocemos el conjunto hasta que estén las patatas en su punto.
7. Preparamos el bonito quitándole piel y espinas y cortándolo en cubos magros.
8. Apagamos el fuego e incorporamos los trozos de bonito. Tapamos y dejamos reposar cinco minutos meneando de vez en cuando la cazuela. Servimos en el momento.
Notas.
- Si no tenéis pulpa de pimiento choricero en bote como yo —que tenía el día comodón— tenéis que tener a remojo de víspera los pimientos secos y extraerles la pulpa con la punta de un cuchillo.
- Podéis usar una tartera de barro.
- Es importante respetar lo de la cocción del bonito, de esta forma queda perfecto.
- Podéis usar caldo de merluza, rape, pescadilla. Es preferible al caldo del propio bonito que es más fuerte.
- Podéis prescindir de la guindilla, pero le da gracia.
