bonito encebollado

 

Esta es la entrada habitual sobre bonito del norte de cada verano. Este año hemos optado por una versión del bonito encebollado que, como todas las recetas que triunfan en mi casa, es de salsa de toma pan y moja.

Es difícil, pero hay que seguir buscando buenos ratos y la cocina ayuda.

Os escribo esto desde una huerta de Ciudad Rodrigo rodeada de nectarinas, ciruelas, moras, viñas, melocotones, pavías... un auténtico vergel por el que pasear, recoger –y comer– fruta directamente del árbol todo el día. Luego hacemos mermelada. ¿Quién está feliz?

Además, como estoy rodeada de una familia vasca, almorzamos txistorra, comemos vainas y puerros y bebemos vino del porrón. Eskerrik asko :)

Ingredientes (para 3/4 personas)

· 1 kg de bonito del norte.

· Tres cebollas hermosas

· Dos o tres dientes de ajo

· Aceite de oliva

· 150 mL de vino blanco seco

· 150 mL de agua

· Una hoja de laurel

· Pimentón dulce

· Orégano 

· Sal

Preparación

1. Preparamos la rodaja de bonito. Para ello le quitamos la piel y las espinas y troceamos el bonito según nuestro gusto. Normalmente se suele dividir en los cuatro cuartos de cada rodaja, pero a mí me gusta hacer trozos más pequeños. Reservamos

2. Pelamos las cebollas y las cortamos. En mi caso, escogí el corte en juliana fina, medias lunas. Pelamos y laminamos también los ajos.

3. En una cazuela capaz, sofreímos la cebolla y el ajo con aceite durante unos 15 o 20 minutos, que estén bien dorados, a fuego no muy fuerte.

4. Transcurrido ese tiempo, añadimos el orégano, el laurel y el pimentón al sofrito, dando vueltas para que no se queme el pimentón.

5. Añadimos el vino blanco seco y llevamos a ebullición para que se evapore el alcohol.

6. Añadimos el agua y dejamos hervir la salsa unos cinco minutos.

7. Incorporamos ahora los trozos de bonito para cocinarlos conjuntamente. El tiempo es orientativo según el tamaño de los trozos, pero entre 5 y 10 minutos, no más, para que no se quede seco.

8. Salpimentamos al gusto y espolvoreamos perejil fresco picado.

Notas

- Se puede marcar el pescado previamente para resaltar un poco más su sabor.

- El bonito queda muy bien acompañado de arroz blanco.

- Es un plato que llena mucho, con menos cantidad y un buen acompañamiento también solucionáis una comida para 3/4 personas.

harira vegetariana

Igual no es la receta ideal para publicar a principios del mes de julio. Pero la publico igualmente por dos razones fundamentales. La primera, el verano en el norte de Coruña tiene días en los que se agradece un plato de cuchara y eso es una suerte. La segunda, tenía esta entrada en borradores desde finales de mayo y no quiero que se me quede atascada, que bastante parado he tenido ya esto. Disculpadme :)

La harira es una receta marroquí, una sopa reconfortante y sabrosa que suele ser habitual para romper el ayuno del Ramadán. Hoy os traigo una versión adaptada, más sencilla en su elaboración y vegetariana. La sopa tradicional incorpora carne, normalmente de cordero. Sin embargo, para nuestro día a día, esta versión menos contundente, pero también muy completa, me ha parecido interesante. No pide tanta siesta :D

Durante el confinamiento, cogimos la costumbre de comer algunos guisotes de legumbres con pan plano recién hecho (en sartén). Así que, para acompañar la harira y aunque no sea canónico tampoco, os recomiendo utilizar la receta de los chapati del otro día.

Ingredientes

· 250 g de garbanzos secos (los tenemos que poner a remojo la víspera)

· Un puñado de arroz

· 6/8 tomates

· Cebolla

· Dos dientes de ajo

· Un manojo abundante de cilantro

· Un manojo de perejil

· Azafrán

· Media cucharadita de jengibre en polvo

· Media cucharadita de canela en polvo

· Zumo de limón

· Aceite de oliva virgen extra

· 1,5 L de agua

· Dos cucharadas de harina

· Sal y pimienta

Preparación

1. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina. Machacamos los dos dientes de ajo.

2. Lavamos y picamos finamente el perejil y el cilantro.

3. En una olla capaz salteamos la cebolla y el ajo con un chorro de aceite de oliva. Añadimos la mitas de las hierbas picadas, las especias (jengibre y canela) y el azafrán y los garbanzos. Dejamos que todo se dore conjuntamente unos 15 minutos. Cubrimos con el agua o caldo de verduras, salpimentamos y dejamos hervir a fuego suave una hora.

4. Escaldamos los tomates durante 15 segundos para quitarles la piel. Los abrimos y retiramos las semillas. Batimos con la batidora.

5. Cuando los garbanzos hayan cocido ya su hora, añadimos la salsa de tomate y el puñado de arroz. Llevamos de nuevo el caldo a ebullición y mantenemos a fuego lento 10 minutos más.

6. Diluimos dos cucharadas de harina en un vaso de agua. Añadimos esta mezcla a la sopa. Dejamos hervir 15 minutos más a fuego medio. En este momento, es importante no dejar de remover.

7. Para finalizar, rectificamos de sal y pimienta, añadimos el zumo de limón, un poco más de cilantro picado y servimos muy caliente.

Notas

- Si queréis hacer una versión con carne, se pone a dorar a la vez que los garbanzos. El Comidista tiene una versión con pollo, por si no encontráis cordero. También existen versiones con ternera como esta de El invitado de invierno.
- Como guisto tradicional, las cantidades e ingredientes son muy variables, a gusto de cada casa. Si echáis carne, podéis reducir la cantidad de garbanzos.

- Lo que para mí tiene gracia en esta receta son las especias, el tomate, espesar la sopa con el mejunje de agua y harina y acabar con el zumo de limón.
- Tradicionalmente se utiliza una mezcla de garbanzos con lentejas y el sofrito lleva apio.

vichyssoise o crema fría de puerros

Compré este cuenco en Hervás el verano pasado. Nomás arrancábamos el viaje y yo ya volvía a tener una pieza frágil en el equipaje, mi deporte de riesgo preferido. Como todas las otras veces, llegó bien. Ahora cada ensalada me traslada a ese viaje y a sus recuerdos bonitos. Me encantó toda la zona del valle del Ambroz: sus bosques, sus ríos, sus pozas, su judería, su tranquilidad, su zorongollo y sus pastas. Ojalá pronto pueda volver.

Pero mientras, seguimos por casa, intentando ser felices. María sugirió hacer vichyssoise pues ella es una chica de gustos eclécticos y refinados :)

Nos pusimos manos a la obra. Para este tipo de platos, suelo recurrir a los clásicos, así que siguiendo las indicaciones de Simone Ortega os traigo la receta adaptada a tres comensales.

Sin embargo, me deleitaría un rato en leer esta entrada de Apicius donde genialmente documenta la historia gastronómica de este plato y su origen incierto vasco francés americano. A fin de cuentas, es una porrusalda refinada :D

Ingredientes

· Dos puerros hermosos (la parte blanca)
· Media cebolla
· Dos patatas medianas
· Agua o caldo de verduras
· 250 g de leche
· 125 g de nata 
· Sal 
· Aceite de oliva
· Mantequilla

Preparación

1. En una olla capaz ponemos una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla de mantequilla. Rehogamos suavemente la cebolla.

2. Poco después añadimos el puerro picado y dejamos dorar suavemente.

3. Pelamos y lavamos las patatas cortándolas en rebanadas finas. Las añadimos a la olla y las rehogamos también.

4. Cubrimos con caldo de verduras/de ave o agua y cocemos muy despacito durante 40 minutos aproximadamente.
 
5. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Añadimos la leche y batimos hasta obtener una textura fina.

6. Se sirve en una sopera (Simone indica que mejor de loza o cristal), se añade la nata, se mezcla bien y se deja enfriar tapada al menos una noche.

Notas

- Es un plato que admite bastante bien las adaptaciones de ingredientes, pero es probable que si hay demasiadas variaciones, dejé de ser vichysoisse y pase a ser una crema de otra cosa.
- Podéis ajustar la cantidad de patata para hacerla más o menos espesa.
- Se puede picar cebollino o perejil por encima para darle un toque de color, añadirle unas virutas de jamón o la raíz del puerro bien limpia y frita.
- No tiréis la parte verde del puerro, aprovechadla para sofritos o para darle sabor a un caldo. Incluso, en este mismo plato, podéis ponerla a cocer en la vichyssoise con todo lo demás y luego retirarla antes de batir.

su majestad la empanadilla

Se sobrevive mejor encerrada en casa si de vez en cuando cae una empanadilla.

Las empanadillas alegran el alma, llenan el buche y dignifican cualquier resto de nevera.

Esta masa es muy sencilla de trabajar. Apta para noveles, para aquellas personas que tengáis criaturillas con afán de modelar algo que se pueda comer —sabemos que la plastilina es tentadora, pero no— y, en general, para todos los públicos confinados.

Es una receta de David de Jorge (acompañado de Iban Yarza) del cual recomiendo ver todos sus programas. ¡Viva Rusia!

En el blog tengo también otra receta de masa de empanadilla que también está muy bien y algún relleno especial.

Ingredientes

· 400 g de harina "normal" (es decir, de repostería o floja)
· 120 mL de aceite de oliva
· 120 mL de cerveza
· 4 g de sal

Para el relleno 1

· Restos de un bonito en escabeche
· Huevo cocido
· Salsa de tomate (esta salsa tenía un poco de cebolla pochada)
· Aceitunas verdes picadas

Para el relleno 2

· Manzanas 
· Canela
· Mantequilla

Preparación

1. Disolvemos la sal en la cerveza.

2. Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara o una rasqueta.

3. Amasamos lo justo para que se integren todos los ingredientes y que la masa no coja correa. Esto es, que no se desarrolle el gluten para que la masa sea más manejable.

4. Dejamos reposar la masa tapada al menos una hora.

5. Mientras la masa reposa, preparamos nuestros rellenos.

Para el relleno 1: piqué todos los ingredientes en trozos pequeños y los mezclé con la salsa de tomate.

Para el relleno 2: laminé las manzanas y las metí en el microondas unos tres minutos para que ablandaran y las espolvoreé con canela y una nuez de mantequilla.

6. Estiramos la masa con un rodillo, como es bastante aceitosa no se pega a la encimera. Tenéis que dejarla fina, como de 2 mm de espesor.

7. Una vez estirada, vamos cortando círculos con un vaso, cortapastas, etc.

8. Ponemos una cucharada de relleno en cada círculo.

9. Plegamos el círculo por la mitad y pegamos sus bordes. Suele ser más fácil si pasáis un dedo húmedo por encima.

10. Hacemos las filigranas oportunas a la empanadilla, bien apretando los bordes con un tenedor o haciendo repulgos si domináis la técnica.

11. Ahora toca el turno de elegir si hornear o freír.

- Horno. Se pincelan las empanadillas con huevo batido y se introducen en el horno a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

- Sartén. Se fríen en aceite de oliva virgen con cuidado de que no se nos queme el aceite.

Notas

- Podéis encontraros un problema, que la masa se contraiga al estirar. Es debido al desarrollo del gluten. Por eso hay que seguir específicamente las indicaciones de: utilizar harina floja, no amasar y dejar reposar la masa. 

menú indio, dhal de lentejas rojas con chapati y lassi de mango

Acabo de escribir tres recetas en una (estamos que lo tiramos) y no me queda mucha cuerda para entradillas parasimpáticas.

Toca cuchareo del bueno y menú de la zona de la India. Postre incluido.

La receta del dhal es una versión de la de Alfonso, de Recetas de Rechupete; la receta de los chapati es del libro de Pan Casero de Ibán como no podía ser de otra forma (un día os enseñaré mi ejemplar firmado, jiji) y la del lassi de mango está extraída de la sabiduría popular que habita en mi cabeza :D

Dhal de lentejas rojas

Ingredientes

Para el dahl (3 personas)

· 250 g de lentejas rojas
· Una cebolla
· Medio pimiento rojo
· Dos zanahorias
· Dos o tres tomates
· Un trocito de jengibre fresco
· Un diente de ajo
· Especias, media cucharadita de canela, comino, cúrcuma, garam masala...
· Una cucharadita de pasta de curry
· 1,5 L de caldo de verduras
· Aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal
· Sal
· Leche de coco (opcional)

Para acompañar
· Yogur 
· Cilantro fresco picado
· Zumo y ralladura de naranja o limón

Preparación

1. Pelamos las hortalizas. Picamos finamente la cebolla y el ajo y en trozos pequeños los tomates (sin piel), el pimiento y las zanahorias.

2. En una cazuela añadimos tres cucharadas del aceite escogido. Sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimiento y la zanahoria. Cocinamos durante unos 10 minutos.

3. Añadimos las lentejas rojas y el trozo de jengibre al sofrito. El trozo de jengibre se puede echar entero para luego poderlo retirar, sino, lo incorporáis rallado o picado.

4. Echamos las especias, la sal y la pasta de curry. Dejamos rehogar para que suelten los aromas.

5. Incorporamos el tomate troceado y mezclamos, para que se integren los sabores.

6. Añadimos el caldo de verduras (o agua) y llevamos a ebullición. Una vez que rompa a hervir, removemos y bajamos el fuego. Dejamos cocer hasta que las lentejas y las hortalizas estén tiernas (unos 20/30 minutos). Si hiciese falta, podéis rectificar de agua durante la cocción. Hay que tener en cuenta que en la cocción del dhal se puede tener la sensación de que tiene poca agua. Antes de añadir más caldo, hay que darle un meneo previamente que se equilibren los líquidos.

7. Servimos muy caliente acompañado de yogur natural, cilantro fresco picado y una pizca de zumo de naranja o limón.

8. Nos lo comemos con los chapati que describiré a continuación.

Notas

- Es un guiso y, como tal, admite cualquier variación del gusto de la casa, tanto en las especias como las hortalizas, tanto en cantidad como diversidad. Tomad esto como una guía porque va a salir bien sea como sea.
- Las lentejas rojas (y en realidad ninguna lenteja diría yo) no precisan remojo. Si queréis hacerlo, tampoco pasa nada, es más, acortaréis el tiempo cocción.
- Este dhal no lleva leche de coco, pero lo suyo es que sí la lleve. Se añade con el caldo de verduras para que se cueza todo junto. Yo no lo hice en esta ocasión para que resultase más ligero.
- Podéis también incorporar el zumo de naranja y la ralladura durante la cocción.
- En vez de utilizar aceite de oliva, podéis usar algún aceite vegetal más propio de la cocina india. También sustituirlo por manteca cocida. En la India es tradicional el ghee que ahora se ha puesto de moda tonta aquí cuestion que me da mucha rabia porque es muy similar a la manteca, se ve que esta no mola tanto, grrrrr.
- El plato también se puede acompañar con arroz basmati.
- El yogur para estos menesteres siempre lo pongo a escurrir como si fuera labneh.


Chapati

Ingredientes

· 200 g de harina panificable + 200 g de harina integral 
· 240 g de agua
· 6 gramos de sal
· Aceite de oliva para las manos

Preparación

1. Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. No se trata de amasar en exceso sino de asegurarse que está todo integrado. Dejamos reposar la masa 10 minutos tapada con un paño.

2. Transcurrido ese tiempo nos untamos las manos con aceite de oliva virgen. Prácticamente nos tiene que chorrear las manos. Estrujamos el pan durante un minutillo para que el aceite impregne toda la masa. Dejamos reposar otros 10 minutos.

3. Dividimos la masa en porciones de 80-100 g.

4. Enharinamos ligeramente una superficie y con ayuda de un rodillo estiramos las bolitas de masa hasta que tengan un diámetro de aproximadamente 20-22 cm. También podemos estirarlas pasándonos la masa de una mano a otra rápidamente.

5. Calentamos una sartén a fuego fuerte buscando un equilibrio entre que la masa se haga rápido y no se queme. En mi cocina de inducción transitaba entre un 7 y un 8 en una escala de 1 a 9.

6. Antes de pasar la torta estirada a la sartén, se le da un golpe seco para hundir las yemas de los dedos y agujerear la torta para evitar que se hinche después con el calor.

7. Cocemos los chapati en la sartén durante un par de minutos por cada lado. El primero os costará un poquito más, luego ya le cogéis el punto.

8. Los conservamos en un paño para que no se enfríen y tenemos a mano el dhal.

Notas

- Animaros con este pan, es super sencillo y rápido y merece la pena para acompañar muchos platos.

Lassi de mango

Ingredientes

· Medio mango
· Un yogur natural
· Un vaso de leche
· Cubitos de hielo
· 3/4 vainas de cardamomo

Preparación

1. Hervimos la leche con las vainas de cardamomo y la dejamos infusionar. Reservamos hasta que se enfríe completamente.

2. Ponemos todos los ingredientes en un robot de cocina y batimos hasta que quede una textura cremosa. En este caso era más bien cremoso, cerca de un batido.

3. Servimos bien frío.

Notas

- Se puede variar de fruta, añadir una pizca de azúcar (en nuestro caso no hizo falta porque a mí me gusta morder, el mango bien madurito). No me juzguéis, llevo tres recetas escritas.
- Si tenéis cardamomo molido, pues os ahorráis un paso. Y si no tenéis ganas de infusionar, lo batís todo junto en la batidora, nadie os va a decir ni mú.