Recuerda el campo en invierno,
observa flores extrañas,
filosofa,
con esos tallos tan tiernos
y las hojas que rebañas,
alcachofa.
Desnúdalas hoja a hoja
de verde a verde chillón,
ten paciencia.
Tranquila, no se sonroja.
Procura echarle limón,
es la ciencia.
Pica y pela una cebolla,
repitiendo con el ajo,
fuego lento
Sofríe suave en la olla.
No te da ningún trabajo,
qué momento.
Añade alegre el tomate
pelado, doy por supuesto,
sé veloz.
Con el jamón dale mate
declara siendo modesto
¡gran arroz!
Para Andrea y Juan que han compartido conmigo casa, estudios y versos. Lindos días por Madrid.
¡Graciñas!
Ingredientes
· 4 alcachofas
· 2 tomates maduros
· 150 g jamón
· Una cebolla pequeña
· Un diente de ajo
· 3 vasitos de arroz corto
· Una cucharada de salsa de tomate
· Caldo de verduras o agua
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal
Preparación
1. Limpiamos las alcachofas quitando las hojas de fuera hasta quedarnos con las que ya se ven amarillas. Pelamos el tallo. Cortamos la punta más dura de arriba de las flores y troceamos en cuartos las alcachofas. A medida que las vamos limpiando las depositamos en un bol con agua fría y zumo de limón o perejil abundante fresco para que no se oxiden.
2. Picamos finamente la cebolla y el ajo. Las sofreímos en la sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
3. Troceamos en dados la loncha de jamón serrano y lo añadimos al sofrito cuando la cebolla esté dorada. Removemos.
4. Pelamos los tomates y los partimos en cubos. Los incorporamos a la sartén. Si hubiese mucho aceite, retiramos un poco antes de echar el tomate.
5. Cocinamos todo el conjunto unos 5 minutos para que el tomate reduzca y quede un sofrito muy sabroso. También podemos incorporar aquí una cucharada de salsa de tomate casera.
6. Es el turno de añadir del arroz. Una vez incorporado damos un par de vueltas para que coja los sabores y se impregne del sofrito. Después colocamos también los cuartos de alcachofa encima del arroz.
7. Añadimos el caldo de verduras caliente (2,5 veces la cantidad de arroz). Cocemos a fuego fuerte unos 7 minutos. Bajamos el fuego y dejamos cocer otros 10. Apagamos y dejamos reposar otros cinco minutos tapado.
Notas
- La proporción de agua/arroz es toda una ciencia. Hay muchos factores, el estilo de arroz que queramos conseguir (seco, caldoso, meloso), el tipo de arroz, el recipiente que utilicemos (se evaporará más o menos agua), etc. No soy ninguna experta arrocera así que solo puedo daros algunas pautas y animaros a practicar mucho y coger ojo que es lo que intento hacer yo.
- Para conseguir un arroz seco con un arroz corto "normal" la proporción suele ser 2 o 2,5 a 1. Sin embargo, con un arroz bomba, 3 a 1.
- Es interesante remover bien cuando se incorpore el arroz al sofrito. Se impregna de "grasilla" todo el grano y queda más sabroso y suelto después. Luego ya lo dejáis quietecito.
- Si no tenéis caldo, pues utilizáis agua. Pero es muy fácil tener un caldito preparado con la parte verde del puerro, una cebolla y un par de zanahorias, incluso le echáis las pieles del tomate y las hojas desechadas de las alcachofas. También podéis añadirle una punta de jamón.
- Ahora en temporada os ruego encarecidamente comprar alcachofas de verdad. Sin embargo, una buena conserva también os hace el apaño.
¡Comenzamos año!
Y lo hacemos estrenando plato bonito y propuesta de un libro que me trajeron los Reyes el año pasado (este año aún está por verse si he sido buena) y que es una maravilla, Exuberancia de Yotam Ottolenghi. Es un libro de recetas vegetarianas que sabéis que por aquí son siempre bienvenidas.
Igual no es el mejor plato para estos días donde el grajo vuela bajo, pero tenedla en mente para cuando nos apetezca algo más que sopicaldos.
Por lo demás, me voy a meter debajo de una manta, tres nórdicos y un forro polar y sobrellevar mi horizontalidad reivindicando las sábanas de franela que tan olvidadas se hallan y no debieran.
Ingredientes
· 1 tomate grande o 2 medianos
· 2 granadas
· Una rama de tomates cherry
· Una cebolleta
· Orégano
· Aceite de oliva virgen extra
· Vinagre de jerez
· Un limón
· Una cucharadita de azúcar
· Pimienta de Jamaica
· Un diente de ajo
Preparación
1. Con antelación, preparamos la melaza de granada. Exprimimos el zumo de granada y añadimos el de zumo de medio limón. Ponemos el líquido en un cazo y añadimos una cucharadita de azúcar. Llevamos a ebullicion y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede un jarabe denso. Tened en cuenta que todavía se espesará un poco más al enfriar.
2. Lavamos y pelamos el tomate. Cortamos en pequeños dados (brunoise). Picamos también de esta forma los tomates cherry y la cebolleta.
3. Desgranamos la granada. Yo me suelo ayudar con el mango de un cuchillo con peso.
4. Preparamos la vinagreta mezclando en un cuenco el ajo rallado, la pimienta de Jamaica, un una cucharadas de vinagre, una cucharada de melaza de granada, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Removemos bien con unas varillas.
5. Mezclamos las frutas y hortalizas con la vinagreta.
6. Servimos en una fuente plana, añadimos las hojas de orégano y un hilo de aceite como toque final.
Notas
- La receta incluía una amplia variedad de tomates diferentes. En mi caso nada más que jugué con dos tipos. También incorporaba pimiento rojo y en vez de cebolleta utilizaba cebolla roja. Sin embargo, escogí la cebolleta por ser más suave y no puse pimiento porque no me apetecía.
- Si podéis conseguir hojitas de orégano fresco para esta receta, mejor.
- Con las cantidades de granada y limón que os propongo sale muy poquita cantidad de melaza. Suficiente para esta receta, pero igual os compensa preparar más cantidad y animaros con esta muhammara.
Si la nena tiene el hematocrito bajo, habrá que darle almejas a la nena. Y ella se baja a la pescadería, se compra su cuarto de kg, se las guisa y se las come ella solita con una hogaza de pan. Porque es muy obediente y no se aprovecha de su situación.
Ya de paso, os recupera un clásico que os puede venir bien para un entrante navideño de postín. Si queréis, la podéis complementar con esta receta de merluza en salsa verde y tendréis un gran plato.
Y hoy no escribe más porque se cansa. Todavía le faltan muchas almejas por tomar.
Ingredientes
· 250 g de almejas
· Una cebolla pequeña
· Un diente de ajo
· Una cucharadita de harina
· Un vasito de vino
· Un vaso del caldo de abrir las almejas
· Perejil frescom
· Sal
· Aceite de oliva virgen extra
Preparación
1. Lavamos bien las almejas. Las disponemos en un bol con agua con sal durante un par de horas.
2. Abrimos las almejas al vapor. Para ello las ponemos en una cazuela (mejor amplia y baja) con un vaso de agua. Llevamos a ebullición y tapamos hasta que se abran las almejas.
3. Reservamos las almejas tapadas con un paño húmedo.
4. Colamos el agua de abrir las almejas porque la utilizaremos después.
5. Echamos un 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Añadimos la cebolla picada muy finamente. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos los dientes de ajo picaditos.
6. Cuando el sofrito esté dorado, añadimos una cucharadita de harina y removemos con unas varillas para que no se formen grumos.
7. Incorporamos el vasito de vino y dejamos hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol. Seguimos removiendo para que la salsa ligue.
8. Agregamos paulatinamente el caldo de haber abierto las almejas. Rectificamos de sal.
9. En estos momentos, recuperamos las almejas y las echamos en la salsa. Dejamos cocer unos minutos hasta que estén a nuestro grupo.
10. Para finalizar, espolvoreamos abundante perejil fresco muy picado.
Notas.
- Si estáis seguro de que las almejas no sueltan arena, las podéis abrir en la propia sartén. Pero yo aprendí este método en esta entrada del blog Unodedos.
- Se puede añadir una guindilla al sofrito.
- Si una almeja no se abre, desechadla.
El año pasado, también por estas fechas, os traía las andanzas con la campaña de bonito de norte. Pues bien, se ve que nos gustó la experiencia y decidimos repetir. Compramos más cantidad, reunimos más manos y mejoramos nuestra técnica corrigiendo los errores del pasado —los relacionados con el bonito, hay otros de otro cariz con los que ya no podemos hacer nada—. Ahora nos toca esperar el resultado. Esperemos que sea igual de bueno o mejore lo presente.
Una de las novedades incorporadas fue la clase magistral de Serafín para enseñarnos a cortar los pececillos y, ¡ay!, nada como ver en directo unas manos que trabajan con la experiencia de muchos años en el mar. Muchas gracias, fue una suerte.
Embotamos mucho bonito en aceite que repartiremos entre María, Ale y Cris (los nuevos fichajes) y servidora. Por otro lado, reservamos una parte para escabechar y eso es lo que os quiero contar hoy.
Las cantidades que comento en la preparación de la receta están basadas en las proporciones canónicas y en lo leído en libros y blogs. La realidad es que aquel día todo fue a ojo pues con una olla de 50 cm de diámetro, una cantidad de bonito indeterminada, hortalizas las que conseguimos (pidiendo cebollas por casas ajenas) y un ramo de hierbajos, no estábamos para hacer reglas de tres. No debo de tener el ojo completamente desviado (guiño interno) y no se me da del todo mal cocinar a gran escala. Nos salió un escabeche digno que nos alegra y resuelve comidas y cenas durante el otoño e invierno. De eso se trataba.
Ingredientes
· Dos rodajas de bonito de Burela
· Una cebolla hermosa
· 3/4 dientes de ajo
· Dos zanahorias
· Una hoja de laurel
· Una rama de romero/tomillo
· Pimienta negra
· Aceite de oliva (2 partes)
· Vinagre de vino (1 parte)
· Vino blanco o en su defecto agua (1 parte)
· Sal
Preparación
1. Lavar el bonito y secarlo con papel de cocina.
2. Dorar las tajadas de bonito en aceite de oliva durante unos minutos por cada cara.
3. Retirar el bonito y reservar.
4. Pelar la cebolla, los ajos y las zanahorias. Picar en juliana la cebolla y la zanahoria.
5. En el mismo aceite de freír el bonito, dorar las hortalizas.
6. Echar los granos de pimienta, el laurel y el romero.
7. Cuanto estén las hortalizas doradas, añadimos de nuevo el pescado.
8. Añadimos el vinagre y el agua y comenzamos a cocer todo con un hervor muy suave durante unos 25 minutos.
9. Reservar y dejar reposar de un día para otro.
Notas
- El escabeche es una técnica de conservación de alimentos que proviene de la cocina árabe. Se suelen escabechar productos que se hayan cocinado previamente. Es decir, añadimos el vinagre y el vino sobre el género ya cocinado.
- Las proporciones suelen ser dos de aceite por una de vinagre y otra de vino. Cuanto mejores sean estos ingredientes, mejor saldrá el escabeche. Yo muchas veces sustituyo el vino por agua. Según vuestros gustos podéis jugar con ellas o con los matices de los distintos vinagres/vinos/aceites.
- Freír el pescado previamente también es opcional.
- Los escabeches adquieren ese tono rojizo, véase mejillones, cuando se les añade pimentón.
- Tradicionalmente se suelen escabechar pescados azules, aves, lomo de cerdo, pero también se puede innovar y escabechar alguna verdura u hongo.
- Os recomiendo visitar el blog de El invitado de invierno y aprender todo y más sobre el escabeche. Tiene un montón de recetas interesantes.
Esta ha sido mi tarta de este año con Pablo. A Pablo ya lo conocéis de ser aquel niño encantador que se enrolla mucho en la cocina y que preparó conmigo las albóndigas en salsa de Monteña. Además, es hijo de su padre, Adolfo, que conocéis por la receta del tiramisú y de su madre, Marta, que nos regaló aquel pesto rojo. Amén de muchas otras que todavía no han visto la luz.
Vaya, que de casta le viene al galgo.
El caso es que nos lo pasamos muy bien trasteando postres —y cogiendo olas y comiendo postres, ejem— y ya llevamos unos cuantos años realizando entre los dos una tarta todos los veranos.
Este año optamos por una cosa fresca y frutoide. La parte de limón nos quedó un poquito amarga porque rallamos más albedo de la cuenta. ¡Ojo!
Me acaba de venir a la mente una conversación que tuve con una persona que no recuerdo sobre qué era el albedo. Para mí, señorita instruida en libros y textos de cocina era la parte blanca de los cítricos. Para la otra persona, instruida en otros saberes, era el concepto físico que recoge la proporción entre la energía y luminosa que incide en una superficie y la que se refleja. Luego descubrimos que tamaña confusión viene porque en latín, albedo significa blancura. Así que, tiene todo mucho sentido y compartimos sabiduría :)
Vaya chapa físico-comidística tan gratuita. Cortapicos es así. Dispersa.
Para centrarnos de nuevo diré que la tarta está dedicada a todas las personillas que vinimos al mundo en septiembre que somos muchas y muy bien traídas. ¡¡Feliz cumpleaños múltiple!!
La receta está sacada del blog de María Lunarillos, pero cambiando los arándanos por frambuesas. La tarta queda más bonita con arándanos, pero me gustan más las frambuesas, qué le vamos a hacer. Es por ello que nos quedaron unos colores muy pastel. Tukutum plaaaas, que diría Fer.
Las fotos las sacó Adolfo con un tinglado que montamos a las 11 de la noche con su oscuridad y su consecuente iluminación pobretona. Graciñas por sacar algo decente y por vuestra paciencia con mis cosas de bloguera.
En fin, háganla ustedes sin dar la vara con las fotos y luego me cuentan.
Ingredientes (para molde de 20 ó 22 cm)
Para la base
· 100 g de galletas
· 50 de mantequilla
Para el lemón curd
· 60 mL de zumo de limón de Corredoira
· Ralladura de un limón de Corredoira
· Dos yemas de huevo y un huevo entero
· 65 g de azúcar
· 45 g de mantequilla
Para la capa de limón
· El lemon curd de la etapa anterior
· 8 g de gelatina en polvo
· 30 mL de agua fría
· 330 de nata líquida (mínimo 35% grasa)
· 80/100 g de azúcar glas
Para la capa de mousse de frambuesas
· 200 g de frambuesas
· 8 g de gelatina en polvo
· 330 de nata líquida (mínimo 35% grasa)
· 80/100 g de azúcar glas
Para decorar
· 25 g de frambuesas y unas hojas de menta
Preparación
La base
1. Trituramos las galletas con una picadora o bien metiéndolas en una bolsa y dándoles golpes con un rodillo hasta que queden en polvo.
2. Derretimos un poco la mantequilla y la añadimos al polvo de galleta. Mezclamos bien. Tiene que quedar con textura de arena mojada.
3. Ponemos la masa de galletas en toda la base del molde. Presionamos un poquito. Tiene que tener entre medio y un centímetro de espesor.
4. Metemos el molde en la nevera mientras continuamos con el resto de la tarta.
Lemon curd
1. Ponemos en un cazo al baño maría todos los ingredientes.
2. A fuego suave, vamos calentando el contenido sin dejar de remover con una espátula. En un momento la crema espesará y estará listo.
3. Dejamos enfriar.
La capa de limón
1. Hidratamos la gelatina con agua fría. En un momento, la pasamos por el microondas el tiempo justo para que se disuelva. Templamos.
2. Comenzamos a montar la nata con unas varillas eléctricas. Es recomendable que la nata esté MUY fría. Os podéis ayudar con un bol frío o meterlo dentro de un cuenco de hielos.
3. Cuando la nata empiece a coger cuerpo (no hace falta que esté muy dura) vamos incorporando el azúcar glas a cucharadas. Después agregamos la gelatina.
4. Finalmente mezclamos el lemon curd con la nata montada con movimentos envolventes para que no se baje la nata.
5. Vertemos la crema sobre la capa de galletas e introducimos en la nevera.
La capa de frambuesa.
1. Ponemos las frambuesas en un cazo y cocemos hasta que empiecen a deshacerse. Pasamos por un pasapuré.
2. Hidratamos la gelatina con agua fría. En un momento, la pasamos por el microondas el tiempo justo para que se disuelva. Templamos.
3. Comenzamos a montar la nata con unas varillas eléctricas. Procedemos igual que con la capa de limón. Cuanto esté cogiendo cuerpo añadimos el azúcar glas y la gelatina.
4. Finalmente mezclamos con el puré de frambuesas con movimientos suaves y envolventes.
5. Distribuimos esta capa sobre la capa de limón. Alisamos con una espátula.
6. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.
7. Decoramos antes de servir.
Notas
- La receta original era con arándanos.
- Podéis utilizar una lámina de acetato bordeando el propio molde para conseguir un acabado perfecto. Yo no lo hice, pero os lo dejo como truco. Podéis verlo aquí.
- Se puede congelar para conseguir un buen desmoldado aunque con el frío de la nevera es más que suficiente.
- Decorarla en el momento de consumir, no antes.
- Como se va añadiendo el azúcar a cucharadas, podéis tantear el punto de dulzor. Nosotros paramos un poco antes de llegar a los 100g.
- ¡Disfrutad!
